I går inleddes årets kräftfiske i Råneå. Kräftor går numera att köpa året runt men tidigare har kräftpremiären traditionellt ägt rum en vecka innan surströmmingspremiären.

NSD bad Yvonne Hsiung Larsson som äger Södra Hamn Paviljongen att ställa till med kräftkalas.

Yvonne Hsiung Larsson var inte nödbedd.

- Jag skulle kunna äta kräftor nästan varje dag. Om jag fick tävla i skaldjur så blir det i kräftor. Det är verkligen mycket gott.

I går inleddes kräftfisket i Råne älv men för de allra flesta älskare av detta skaldjur så får vi finna oss i att köpa - antingen frysta (de billigaste) eller färska (de dyraste). De frysta varierar i kvalitet -detta var dock inget smaktest för att kora bästa kräfta.

Dyrast inte alltid bäst

Det är inte heller alltid så att dyrast är bäst.

Ett tips kan vara att kontrollera på kartongen när kräftorna fångats och frusits in.

En del butiker säljer kräftor som fångades för två år sedan. Frysta kräftor ska i och för sig klara den lagringstiden men bäst är ju kortare tid de varit frysta - rent generellt i alla fall.

Yvonne Hsiung Larsson och personalen på Södra Hamn Paviljongen tycker dock att kräftorna kan kokas om (se recepten).

- Fast de ska bara ligga i någon minut eftersom de redan är kokta. Klipp gärna av dillkronorna och koka kräftorna med stjälken eftersom det är där smaken sitter och använd kronorna som dekoration, säger kocken Göran Hedström.

På kräftbordet finns andra godsaker också, krogen bjuder på en rad recept.

- Västerbottensostpaj, potatissallad, tomatsallad och mycket annat, säger Yvonne Hsiung Larsson. En liten ostbricka är också gott.

Viktigaste tillbehören då?

- Många föredrar öl och brännvin men jag tycker att rosévin, champagne eller mousserande vin är bäst.

Låt därför kräftor bli kvällens...klo, ehhh, förlåt, clou!

Kräftor kräva dessa visor

Kräftan

Mel: Blinka lilla stjärna

Kräfta, kräfta prydd med dill,

och en immig sup därtill,

bröd och smör och ost och sill

och så några supar till.

Kräfta, kräfta prydd med dill,

nu vi får allt vad vi vill.



Kräftan är ett läckert djur

Mel: Kovan kommer...

Kräftan är ett läckert djur,

läckert djur, läckert djur.

Färgen den går aldrig ur,

aldrig ur, aldrig ur.

Går den bakåt är den okokt,

går den framåt är det oklokt

att du tar en pärla till,

men du gör ju som du vill.



Kräftor kräva dessa drycker

Mel: Kors på Idas grav

Kräftor kräva dessa drycker någon sa

Albert Engström vill vi minnas att det va

om än minnet sviktar vet vi

det som sas var sant och bra

och bevisas av den sup vi nu ska ta.



Supen den rinner

Mel: Mors lilla Olle

Supen den rinner längs strupen fram

den värmer och gör att det fest blir med glam

och äta sin kräfta med smak utav dill

Man kan ej motstå

det kräver en till



Till kräftklon

Mel: Med en enkel tulipan

Med en klo som är så go

och en pärla jo, jo,

så är det bara,

ja det är bara att konsumera.

Har man fått en,

vill man ha två,

och får man två är det så

att man vill gärna,

ja man vill gärna ha många flera.

 Källa: Benny Käcks visbok



Kräftskiva

Den svenska "kräftskivan" som umgängesform uppstod som högborgerlig sed under 1800-talets senare del ("kräftkalas" nämns första gången 1893) och befrämjades av de fiskeförbud som successivt infördes länsvis och gjorde "premiärdagen" extra märkvärdig.

Kräftskivan inledde sedan snabbt sitt segertåg över landet, vilket bland annat illustreras av Albert Engströms välkända Nej-affisch inför folkomröstningen om rusdrycker 1922, där Engström slog fast att "Kräftor kräfva dessa drycker" och fick medhåll av folkmajoriteten.

Förbuden berodde på att utfiskning började hota de tidigare mycket rika kräftvattnen i främst mälarlandskapen, där export av insaltade kräftstjärtar till kontinenten blivit en god inkomstkälla. Sverige var då vid sidan av Finland Europas ledande kräftproducent, men på det förhållandet gjorde från 1907 kräftpesten definitivt slut, och efter andra världskriget har landet blivit världens enda betydande importör av kräftor, först huvudsakligen från Turkiet men sedan dess tillgångar utfiskats från en rad länder i skilda världsdelar.



Fakta Flodkräftor/Signalkräftor

Sötvattenskräftor, ett släkte tiofotade kräftdjur med en art i Sverige, vanlig flodkräfta som förekommer i stillastående och sakta rinnande vatten i stora delar av Europa, i Sverige norrut till fjällkedjan. Flodkräftor är allätare och lever i hålor under stenar och rötter i strandkanten. De är svarta. Deras larvutveckling är direkt och saknar det hos marina kräftdjur vanliga pelagiska stadiet.

Vanlig flodkräfta är inte inhemsk i Sverige men har spritt sig till de mest skiftande vatten. Den är dock i dag hotad av den smittsamma sjukdomen kräftpest, som gjort att den försvunnit ur många vattendrag. I Sverige försöker man ersätta den genom att inplantera signalkräfta, som växer bra i svenska vatten, men som samtidigt visat sig sprida kräftpest, trots att den själv är immun mot sjukdomen.

Signalkräfta, art i ordningen tiofotade kräftdjur. Den kommer från Amerika och har inplanterats i bl.a. Sverige som ersättning för den av kräftpest drabbade arten vanlig flodkräfta; signalkräfta sprider kräftpest men drabbas inte själv.

Signalkräfta är större än flodkräfta och mer aggressiv. Vid det rörliga fingrets bas på klorna har den en tydlig, ljus fläck.



Fakta Signalkräftor

Signalkräfta, art i ordningen tiofotade kräftdjur. Den kommer från Amerika och har inplanterats i bl.a. Sverige som ersättning för den av kräftpest drabbade arten vanlig flodkräfta; signalkräfta sprider kräftpest men drabbas inte själv.

Signalkräfta är större än flodkräfta och mer aggressiv. Vid det rörliga fingrets bas på klorna har den en tydlig, ljus fläck.



Fakta Kräftpremiär

Kräftpremiären var den dag på året då man tidigast fick fiska och sälja kräftor. Den inföll andra onsdagen i augusti. Traditionellt arrangerades därför de första kräftskivorna den andra torsdagen i augusti - då var kräftorna fiskade, fångade och kokta.

Fiskeriverket avskaffade denna regel 1994 och det är numera tillåtet att fiska och sälja kräftor året runt.

I Norrbotten och Norrland blev det en tumregel med två kulinariska premiärer i augusti, kräftpremiären andra torsdagen i augusti och surströmmingspremiären en vecka senare, tredje torsdagen i augusti.

Surströmmingen håller - till skillnad från kräftan som serveras året runt - dock fortfarande "på sig" efter en överenskommelse av surströmmingsproducenterna.



Gott till kräftorna

Inte mätt på enbart kräftor? Krögaren Yvonne Hsiung-Larsson och kocken Göran Hedström bjuder på litet extra för att kräftkalaset ska bli riktigt lyckat.



Pajer:

Till pajskalet:

100 g smör.

2,5 dl vetemjöl.

2 - 3 msk vatten.

Grädda i 225 grader i tio till tolv minuter.



Fyllning 1 (varm):

4 ägg.

1,5 dl creme fraiche.

1 dl gräslök hackad.

3 dl riven ost.

2 kokta potatisar.

Vitpeppar och salt.

Fyllning 2 (kall):

3 avocado.

Halv finhackad lök.

1,5 dl creme fraiche.

Halv pressad vitlök.

Salt och vitpeppar.



Kräftlag:

2 liter vatten och salt.

4 sockerbitar.

1 dl lättöl.

125 g dillkronor.

Kräftorna ska bara koka i lagen i någon minut eftersom de redan är kokta.



Skaldjursröra:

Räkor, rom och finhackade kräftor

Halv hackad lök.

1,5 dl gräddfil.

1,5 dl creme fraiche.

1,5 dl mayonäs.

Salt och peppar.



Aioli

1 klyfta vitlök

4 äggulor.

8 dl olja.

Salt, vitpeppar, cayenne och basilika.