Pandemin knäcker lyxkrogar

Den 11 augusti kom beskedet att stjärnkrogen Thörnströms Kök i Göteborg slår igen portarna i mars nästa år. Restaurangen, som drivs av makarna Anne och Håkan Thörnström, har funnits sedan 1997 och fick en stjärna i Guide Michelin 2011. Anne Thörnström minns måndagen den 16 mars när coronapandemin slog till.

– På måndagskvällen var det som svarta måndagen, i alla fall för oss. Det var som dominobrickor som föll i bokningssystemet, säger hon.

Turister saknas

I stället för att permittera sade Thörnströms upp all personal från restaurangen. Tidigt bestämde de sig för att bara laga helgmenyer för avhämtning och från och med nästa vår kommer paret alltså bara driva vidare sina andra två inrättningar.

Våren var tuff med ständig nedgång i hela restaurangbranschen. Under juli minskade omsättningen med 30 procent i landet och med 50 procent i storstäderna jämfört med samma period i fjol, enligt branschorganisationen Visita.

Det är främst i städerna som lyxkrogarna finns.

– Bland alla restauranger, och så klart även fine dining-restaurangerna, är utländska turister och affärsresenärer viktiga kundgrupper i storstäderna och dem saknar vi i år, säger Visitas vd Jonas Siljhammar.

Det finns fler exempel på verksamheter som har bommat igen. I Malmö stängde Michelinkrogen Sav utanför Malmö redan i mars och i Stockholm ansökte Lallerstedtägda Eriks Basar om konkurs i april.

Vissa stänger tillfälligt

Enligt Jonas Siljhammar finns det troligtvis ett mörkertal. Det är svårt att säga hur många restauranger som kan ligga i riskzonen för konkurs.

– I sommar är det många som har valt att ha stängt och försöker öppna till hösten igen. Det finns flera exempel och gäller framförallt i storstäderna.

– Men jag befarar, och vet, att vi kommer ha en väldigt tuff höst framför oss.

Agneta Green driver bland annat Oaxen Krog, med två stjärnor i Michelinguiden, på Djurgården i Stockholm med maken Magnus Ek. Paret korttidspermitterade personal i våras och valde inledningsvis att ha öppet två dagar i veckan, men har nu öppet fyra dagar i veckan.

– Vi fyller upp våra bord nästan varje kväll, men det är med kort varsel, säger Agneta Green.

Vanligtvis dinerar upp till 75 procent utländska gäster i restaurangen under högsäsongen och nedgången är kraftig, ungefär 50 procent i sommar. Den tidigare planerade aktieutdelningen fick ställas in för att klara krisen.

Ett vågspel

Inför coronapandemin var prognosen att 2020 skulle blivit det bästa året i krögarnas mångåriga historia.

– Man jobbar alltid efter ett vågspel med bördan och tyngden mot glädjen när man driver en restaurang på den här nivån, framför allt i Norden. I USA till exempel kan man ha en stor apparat bakom sig ekonomiskt. Så är det sällan i Sverige, utan här handlar det om ett stort personligt engagemang, säger Agneta Green.

På frågan om det finns några planer på att stänga Oaxen Krog till följd av coronapandemins konsekvenser är svaret nej.

– Vi får sitta lugnt i båten och invänta bättre tider, det är allt vi kan göra faktiskt. Vi får kämpa på, säger Agneta Green.