Saftigt med rimmat

Att rimma är en gammal svensk konserveringsmetod som börjar komma i ropet igen. Och det ska vi vara glada för. Det är nämligen inte bara skrattretande enkelt, det är också en av de mest effektiva teknikerna för saftigast tänkbara resultat.

Förr rimmade man kött och fisk för att få maten att hålla längre. I dag gör vi det mest för smakens skull. Proceduren går helt enkelt ut på att blanda vatten med salt, och i vissa fall även socker samt en del kryddor, och låta råvaran ligga till sig i lagen för att sedan tillagas varsamt på valfritt vis.

Man kan också torrimma med en blandning av salt och socker, ungefär som att grava, bara det att man i det här fallet använder mindre mängd socker. Rimmar du lax bör du tänka på att använda odlad lax, alternativt frysa den i minst tre dygn innan.

Viktigt vid rimning är också att använda "vanligt" salt, det vill säga koksalt - inte mineralsalt och liknande varianter som inte har samma konserverande effekt.

Använder du en så kallad rimlag kan du smaksätta vätskan med i princip alltifrån te till äppeljuice och öl. Genom rimning tränger smakerna in på djupet av råvaran. Resultatet blir saftigt, lite småsalt och suveränt gott - oavsett hur du väljer att tillaga det efteråt. Rimmade råvaror är till exempel kalasgoda att lägga på grillen, röka eller långsamlaga i ugnen.

Den mest typiska rimmade rätten av dem alla är så klart julskinkan. Och så gröten förstås. Rim som rim.

Rimmad lax med fuskstuvad dillpotatis

Till 4 portioner, 25 minuter alt. 2 dygn för rimning

Här går det att fuska med färdigköpt rimmad lax - om man inte vill göra sin egen. Dessutom har jag fuskat lite till genom att köra med färdigtärnad fryst potatis. Mycket smidigt.

Rimmad lax:

1 sida färsk benfri odlad laxfilé (cirka 150 g per portion)

1 1/2 dl salt

3/4 dl socker

Blanda salt och socker. Gnid in blandningen på laxens båda sidor. Lägg den med den skinnfria sidan nedåt i en form. Täck med plastfolie och låt stå i kylen i minst 2 dygn.

Stuvad potatis:

2 msk smör

2 msk vetemjöl

1-2 tsk senapspulver

1 dl vitt vin

cirka 3 dl mjölk eller grädde (eller hälften av varje)

1/2 citron, skal och saft

salt

nymalen svartpeppar

800 g fryst tärnad potatis

cirka 1 1/2 dl grovhackad dill

1-2 tsk rosépeppar

Smält smör i en kastrull. Pudra över mjöl och senapspulver och rör ihop. Späd med vinet och vispa. Tillsätt sedan lite mjölk eller grädde i taget under ständig vispning tills du får en lagom tjock redning. Smaka av med skal och saft från citronen samt salt och peppar. Lägg i potatisen och vänd runt ordentligt. Koka på svag värme under lock i cirka 5-10 minuter, eller tills potatisen känns genomkokt. Vänd ned dillen och smula över rosépeppar.

Servera med rumstemperad rimmad lax.

Snabbrimmad torsk med brynt citronsmör och tomat

Till 4 portioner, 25 minuter

Favorit i repris. Blixtsnabb och kanonbra vardagsrätt när man har laddat frysen med torsk i portionsbitar.

4 portionsbitar fryst torsk

cirka 2 msk salt

25 g smör

1/2 citron, skal och saft

10-15 små tomater, gärna i olika färger

1/2 kruka färsk basilika

nymalen svartpeppar

Att äta till:

kokt potatis eller potatismos

Klipp loss de frusna torskbitarna ur plasten. Lägg dem i en kastrull med salt och så pass mycket vatten att det täcker fisken ordentligt. Rör om så att saltet löser upp sig. Låt stå i 10-15 min.

Ställ kastrullen på plattan, sätt på lock och koka upp. Dra sedan bort från värmen och låt stå i 5-10 min.

Smält smöret under tiden tills det börjar dofta nötigt. Tillsätt rivet citronskal och pressad saft. Häll i tomaterna skurna i bitar och blanda runt. Tillsätt basilika och svartpeppar.

Lyft försiktigt upp torskbitarna och lägg upp på tallrikar. Fördela tomatsmöret över. Garnera med lite extra basilikablad och servera.

Servera med kokt potatis eller potatismos.

Rimmad oxbringa med rotfruktsbuljong

Till 4 portioner, 2-3 timmar

Svensk husmanskost när den är som bäst. Rotfrukter passar fint till. Färdigrimmad oxbringa finns att köpa, men det är inte svårt att rimma den själv.

Oxbringa:

800 gram oxbringa, gärna nätad

1 l vatten

1 dl salt

2 lagerblad

1 tsk timjan

5 vitpepparkorn

Koka upp vatten i en stor kastrull. Tillsätt salt, lagerblad och hel vitpeppar. Låt kallna.

Lägg oxbringan i en bunke som är nästan lika stor som köttstycket och som går att försluta. Häll över lagen, sätt på lock och låt ligga i kylen i 2 dygn. Häll av lagen.

Rotfruktsbuljong:

Den rimmade oxbringa

vatten

1 tsk torkad timjan eller några färska kvistar

2 lagerblad

10 vitpepparkorn

cirka 500 g blandade rotfrukter, t ex morötter, palsternacka, rotselleri

1 purjolök, i bitar

100 g grönkål

1 liten knippa bladpersilja

Att äta till:

pepparrot

dijonsenap

Lägg köttet i en kastrull med så pass mycket kallt vatten att det täcker. Låt sakta koka upp. Skumma noga.

Tillsätt salt, timjan, lagerblad och peppar. Låt sakta sjuda under lock i cirka 2 timmar eller tills köttet lossnar lätt när man sticker en gaffel i det. Låt svalna i buljongen, gärna under press. Ta upp köttet och skiva det tvärsöver muskelfibrerna, men spara buljongen.

Skala rotfrukterna och skär i ganska stora bitar. Lägg dem i buljongen och koka tills de precis mjuknat. Tillsätt purjo och grönkål riven i bitar mot slutet.

Fördela köttet i djupa tallrikar. Slå på rotfruktsbuljongen. Strö över hackad persilja och servera med riven pepparrot och dijonsenap.

Rimmad kycklingfilé med rotmos och örtdressing

Till 4 portioner, 1 timme + 5 timmars rimning

Utmärkt sätt att få kycklingen extra saftig.

Kyckling:

4 kycklingfiléer

1/2 dl salt

1 1/2 l vatten

några kvistar färsk timjan

3 vitlöksklyftor

1 l hönsbuljong

Koka upp salt och vatten tillsammans med timjan och skalade vitlöksklyftor skurna i bitar. Låt svalna. Lägg i kycklingen och låt ligga och rimma i minst 5 timmar (helst över natten). Ta upp och torka av.

Koka upp buljongen i en kastrull, lägg i filéerna, sänk värmen och sjud tills de är genomkokta, cirka 15 minuter eller tills köttsaften är genomskinlig när du gör ett provsnitt.

Rotmos:

1 kg kålrot

3 schalottenlökar

2 liter grönsaksbuljong

5 cm färsk ingefära

1-2 lime

2 tsk chipotlepaste

50 g smör

1 knippa bladpersilja

1 dl kärnfria svarta oliver (gärna kalamata)

salt

nymalen svart- eller vitpeppar

Skala och skär kålroten i bitar. Skala schalottenlöken och lägg i en rymlig kastrull tillsammans med kålrotsbitarna. Häll över grönsaksbuljongen, koka upp och sänk värmen. Låt koka under lock tills kålroten mjuknat, cirka 20-30 minuter.

Låt rinna av i durkslag, men spara lite av buljongen i en bunke undertill. Häll tillbaka kålrotsbitarna och löken i kastrullen och mixa med mixerstav. Tillsätt riven ingefära, rivet limeskal, lite limesaft, chipotlepaste och smör. Späd med den sparade buljongen till önskad konsistens.

Smaka av med salt, rikligt med peppar och eventuellt lite extra lime.

Örtdressing:

2 dl valfria färska örter, t ex dragon, persilja, basilika

1/2 citron, saften

1/2 dl olivolja

salt

Mixa örter med citronsaft. Tillsätt lite olja i taget och fortsätt mixa tills det blandas. Smaka av med salt.

Servera tillsammans med rotmoset den rimmade kycklingen.